Peynir:

Sütün peynir hali

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır.
Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000de Avrupayı inekle tanıştırdılar.

İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.
Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri

Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

Süt yağı

Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.


Protein

Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir.

Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür.

Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır.

İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir.

Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir.

Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır.


Laktoz

Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir.

Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır).

Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir.

Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur).


Mineraller ve vitaminler

Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır.

Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar.
Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir.

Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir.

Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.

Peynir çeşitleri

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri.

Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarponedır.

Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz.
Peynir çeşitleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

• Mihaliç (kelle) peyniri
• Keçi peyniri
• Erzincan tulum (şakak) peyniri
• İzmir tulum peyniri
• Van Otlu peyniri
• Lor
• Urfa beyaz peyniri
• Dil peyniri
• Maraş peyniri

• Çerkez peyniri
• Abaza peynirleri
• Tel (civil) peynir
• Çökelek
• Yozgat çanak peyniri
• Külek peyniri
• Hatay cara (testi) peyniri
• Örgü peyniri

• Golot peyniri
• İstanbul çayır peyniri
• Manisa çayır peyniri
• Ordu torba peyniri
• Giresun imansız peyniri
• Kars gravyer peyniri
• Küp Peyniri
• Roquefort peyniri
• Denizli Yörük peyniri

Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Genel Tanıtım
Gıda teknolojisinin ana dallarından olan süt teknolojisi, doğanın özenle hazırladığı sütün yapısını oluşturan değerli besin öğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona tabi tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gün birini veya birkaçını zevkle tükettiğimiz içme sütü, kaymak, tereyağı, peynir, yoğurt, dondurma gibi mamullerin üretilmesi görevini üstlenmiştir. Bu teknoloji dalı, oldukça geniş bir alana sahiptir ve kimya, fizik, teknoloji, mühendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada içerir.

KELLE (MIHALIÇ) PEYNİRİ YAPIMI

Buna Mıhalıç peyniri de derler. Balıkesir ve İzmir havalisine mahsus, fevkalâde lezzetli, pek nefis kokulu, güzel ve tabiî renkli bir Türk peyniridir. Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış, yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış olması lâzımdır. Mıhalıç peyniri salamura peyniri olduğu için çok tuzludur. Bu itibarla yenmeden önce ılık suda uzun süre (5-6 saat) bırakılarak tuzunun çıkarılması lâzımdır. Yapımı: Kelle veya mıhalıç peyniri yapmak için kaç kilo peynir yapılacaksa her kilo için beş kilo hesabıyla o-kadar süt hazırlanır. Süt 3-4 kat bezden temizce süzülür. Vücut hararetine yakın bir sıcaklıkta (en az 32 derece hararette) olması lâzımdır. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası hesaplanarak bu maya 32 derece su ile hafifletilerek süzülmüş ve kazanda hazırlanmış olan süte karıştırılır. Süt mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak lâzımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış şekline göre değişmektedir. Bir çeşit yapılışa göre sütün yarım saat tahassür ettirilmesi, yani pelteleşerek teleme hâline getirilmesi lâzımdır. Bu itibarla 10 kilo süte bir gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe mayası konmakta, bu suretle pelteleşme hem çabuk, hem de sert olmaktadır.
Öbür yapılış biçimindeyse 10 kilo süte bir gram şişe mayası konmakta ve süt birbuçuk saatte teleme hâline gelmektedir. Sütün süratli veya yavaş yavaş telemeştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi renk ve lezzetine de tesir etmektedir. Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte tahassür ettirilmek, yani teleme hâline getirilmek üzere mayalanır. Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak üzere peynir bıçağıyla kesilir. Teleme bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su yüzde 20 hesabıyla - yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak üzere - yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına devam edilir. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları 45-50 dereceye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20-25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de kazanın üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Topakların 3-5 kiloluk büyükçe parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine kazanın içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine konulur, bezler sıkıca bağlanır ve- kazandan çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10-12 saat askıda bırakılır.
10-12 saat sonra askıdan alınan peynirler birinci Salamuraya konulur.
Birinci Salamura - Birinci salamura yüzde 15 oranında tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar, ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24-36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra da ikinci salamuraya atılır.
İkinci Salamura - İkinci salamura yüzde 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. Yüzde 20 nispetindeki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır.
İkinci salamura için birinci salamuradan yararlanmak mümkündür. İçinden peynirleri çıkardığımız birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir.
Bu ikinci salamurada da peynirler 24-36 saat bekletilir. 24-36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi en az üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay bekletilirse daha iyi bir renk ve lezzet alır.

İkinci yapılış şekline göre ise 10 kilo süte bir gram şişe mayası katılarak telemeleşme birbuçuk saatte tekemmül ettirilir. Birbuçuk saat sonra bir taraftan bir kolla kazandaki teleme karıştırılırken diğer taraftan kazana, kolun dayanabileceği sıcaklıkta kaynar su dökülür. Böylece kaynar su ile karıştırılarak parçalanan ve elli dereceye kadar ısıtılmış olan telemenin iyice kazanın dibine çökmesi için yarım saat beklenir.
Yarım saat sonra kazanın ağzına bir bez konularak içindeki su bir başka kaba aktarılır ve kazanda kalan teleme avuç içinde sıkıştırılıp büyücek topaklar ' hâline getirilir ve bu topaklar bezler içinde çengellere asılmak suretiyle 5-6 saat süzülmeye bırakılır.
5-6 saat sonra birinci salamuraya atılır ve bu salamurada tam üç gun bekletilir. Üç gün sonra ikinci salamuraya atılır, 10 gün bekletilir 10 gün sonra bir tabaka tuz, bir tabaka peynir olmak üzere fıçılara istiflenip buzhaneye veya çok serin mahzenlere konulup 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılır; iki-üç ay sonra da yenilmeye başlanır. Kelle peyniri çok lezzetli bir peynirdir. Kelleler ortasından kesildiği zaman inek tereyağı gibi sapsan bir rengi vardır. İçi delik deliktir ve delikçikler salamura ile doludur. Bu salamura insana erimiş tereyağı hissini verir, esasen mis gibi de tereyağı kokar. Çok tuzludur, geceden ılık suya konulursa tuzu çıkarılabilir.
Çarşı yufkası ile yapılan böreklerde tuzu çıkarılmadan kullanılması caiz değildir. Ev yufkasıyla veya evde hazırlanan hamurlarla yapılan böreklerde ise yufkaya veya hamura tuz katılmamak şartıyla peynirden tuzun çıkarılmasına lüzum yoktur.
Mıhalıç peyniriyle salamuraya atılmadan önce gayet nefis peynir helvası yapılabilir.
Bu peynir böreklerde tamamen erir, yufkaya veya hamura nüfuz eder. Bu bakımdan mıhalıç peyniriyle yapılan börekler gayet lezzetli olur.