KOKLADIĞIMIZ YAPRAKLAR KOKUNUN KİMYASI
Güzel kokular nereden geliyor? Yemekteki baharatın, bahçedeki çiçeklerin, meyvelerin, sebzelerin, binbir çeşit otun kokularının kaynağı nedir? Koku; güzel hisler uyandırmak, rahatlatmak, iştah açmak gibi insan ruhunda karşılık bulan türlü etkilere sahip bir mucizedir. İnsan için büyük bir nimet olarak yaratılan kokular karmaşık kimyasal bileşiklerdir. Her koku çok hassas miktarlarla biraraya gelmiş elementlerden oluşur. Bitkilere koku veren maddelere "uçucu yağlar" adı verilir ve bu yağlar, bitkinin ismiyle adlandırılır; mesela gül yağı veya kekik yağı gibi. Genç bitkiler, yaşlı bitkilerden daha fazla yağ üretirler; yaşlı bitkiler ise, daha reçineli ve koyu yağlara sahiptirler. Çünkü hafif sıvılar düşük bir sıcaklıkta bile buharlaştıktan sonra geriye kalın ve kolay kolay buharlaşmayan yağlar kalır.
Araştırmacıların yaptıkları çalışmalarda, bu yağların bitkideki işlevi tam olarak anlaşılamamıştır. Ancak böcekleri çekmek için kullanıldıkları genel olarak kabul edilmektedir. Parfümeri, kozmetik ürünleri, sabun, deterjan gibi ürünlerde; yemek, tatlı yapımında bitki yağları kullanılır.
Yağlar bitkinin yeşil bölümlerinde oluşur ve bitkinin olgunlaşmasıyla diğer dokulara, özellikle de çiçek filizlerine taşınırlar. Bu kokuların nasıl oluştuğunu incelediğimizde, karşı karşıya kaldığımız sistemin kompleks ve hassas yapısı karşısında hayrete düşeriz. Yapılan araştırmalarda bitkilerin koku üretiminin bitkinin türüne, mevsime, ışık durumuna ve ısıya göre değiştiği ve bitkilerin bu üretim için 100'e yakın farklı kimyasal bileşik kullandıkları tespit edilmiştir. Tespit edilen bileşiklerin yanında, daha incelenmemiş olan bitkilerin de kendilerine has bileşikleri olduğu düşünülmektedir.
Bu bileşikler üretilirken bitkinin içinde ancak kimya laboratuvarlarında rastlanabilecek bir çalışma yapılır. Bitki özüyle, bitkinin kabuk kısmına yakın olan salgı bezlerine çeşitli kimyasal maddeler taşınır. Bu maddeler, henüz tam olarak anlaşılamayan bir mekanizmayla, salgı bezlerindeki enzimler tarafından, belirli miktarlarda biraraya getirilir ve ortaya çok farklı kokular çıkar. Yani salgı bezleri aynı bir kimyager gibi çalışarak, farklı elementleri birbirine karıştırırlar. Ve bu kimyasal karışımları ile gülün, ıhlamurun, hanımelinin mükemmel kokusunu meydana getirirler. Günümüzde, gelişmiş laboratuvarlarda parfüm, deodorant, sabun kokusu üreten kimya mühendisleri ise bu salgı bezlerinin yaptıklarını taklit ederek, güzel kokular üretmeye çalışırlar. Bu çok büyük bir mucizedir. Akıl, bilinç, eğitim ve teknoloji sahibi insan, gözle görülemeyecek kadar küçük, cansız ve şuursuz atomlardan oluşan bir salgı bezini taklit ederek, ortaya bir güzellik çıkarmaya çalışmaktadır. Bitki ile karşılaştırıldığında sahip olduğu tüm üstünlüklerine rağmen, insan üretimi olan hiçbir koku, aslı ile aynı güzelliğe ve kaliteye sahip olamamakta, en fazla "iyi bir taklit" olmaktan öteye gidememektedir.

Koku uzmanları güzel ve birbirinden farklı kokular üretmek için uzun yıllar emek verirler. Oysa bitkilerin küçücük yapraklarında ve çiçeklerinde birbirinden tamamen farklı ve olağanüstü güzellikte kokular üretilir. Bu üretimi sağlayan yapılardan biri soldaki resimde görülen salgı dokularına bağlı kanallardır.

Bu kokular daha sonra yine salgı dokularına bağlı kanallarla yaprak yüzeyinden uçarak havaya karışır. Gül, zambak, leylak çiçeklerinin yapraklarının üst kısmında bu iş için özel olarak görev almış salgı hücreleri vardır. Lavantada bu hücreler bitkinin bütün bölümlerine yayılmıştır. Salgı hücreleri kokuyu yaymak için çok ince ve hassas tüyler kullanırlar. Bu tüylerin ucundaki hücreler yağ-reçine karışımı uçucu sıvılar salgılarlar. Bu sisteme iç salgı hücrelerini, salgı ceplerini ve salgı kanallarını da ekleyince karşımıza, küçücük yaprağa sığdırılmış hayranlık uyandırıcı bir tasarım çıkar. Bitkinin kokusunu çevresine yayması, insanların çok büyük zevk aldıkları bir nimettir. Bir bahçeye girdiğinizde, içinize çektiğiniz mis gibi koku, yapraklarda bulunan bu kusursuz tasarım sayesinde size ulaşmaktadır. Eğer, yapraklardaki bu düzen olmasaydı, çiçekler kokularını çevrelerine yaymayacaklar, sadece üzerlerinde bulunduracaklardı. Peki, bitkilere, kokularını çevrelerine yaymalarını bildiren ve onları bu şekilde tasarlayan güç, akıl ve sanat kime aittir? Bu üstünlüklerin hepsi, sonsuz merhamet ve şefkat sahibi Rabbimizin eseridir.
Koku üretiminde çok ince hesaplar söz konusudur. Bu işlem sırasında son derece kompleks yapılı moleküller üretilir. Örneğin İspanyol yasemini (Jasminum grandiflorum), kokusunu oluşturmak için 10 farklı bileşikten faydalanır. Gül ailesi de koku üretimi için 3 ile 10 arası miktarda bileşik kullanmaktadır. Beyaz frezya (Freesia alba) 10, nilüfer (Nelumbium nucifera) 6 bileşik kullanan bitkilerdendir. Temmuz ayında bütün bahçelerde farklı kokusuyla çiçekler açan hanımeli de (Lonicera americana) 6 farklı kimyasal bileşik kullanır. Aşağıdaki tabloya baktığımızda okumakta bile zorlandığımız bu kimyasal bileşikler, bitki tarafından ancak mikroskopla görülebilecek bir alanda üretildiği gibi, her bitki ayrı bir koku ve kimyasal formül kullanır. Ancak dünyanın neresine gidersek gidelim, aynı bitkiler ilk yaratıldıkları günden beri aynı kokuları üretirler. Yani dünyanın bir ucundaki gül ile diğer ucundaki gül aynı kokuya sahiptir.]